Amidon et fécule

Fécule et amidon désignent le même produit chimiquement parlant, c’est-à-dire de l’amidon. Ce n’est qu’une distinction de langage : tandis que pour les céréales, nous parlerons d’amidon de maïs, d’amidon de blé, etc … l’amidon des tubercules et certaines tiges se verra attribuer le nom de fécule : fécule de pomme de terre, fécule de manioc … En résumé, l’amidon obtenu de parties aériennes s’appellera amidon et celui obtenu de parties souterraine sera nommé fécule.

L’amidon modifié peut l’être de plusieurs façons, soit physiquement, en lui appliquant un traitement thermique ou de fortes pressions, soit chimiquement par réticulation ou substitution.

Appliquer un traitement physique peut permettre à l’amidon de cuire et donc épaissir le produit à plus basse température, ceci évite le dessèchement du produit ou sa dénaturation. La réticulation va permettre de créer des liens entre les différentes molécules d’amidon et de le rendre plus résistant aux hautes températures ou au cisaillement. Les substitutions permettent à l’amidon de ne pas cristalliser trop vite une fois le produit refroidi.