4 janvier 2016

Produits sucrants

glucose                                                              dextrose

Nos produits :

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Sirop de glucose liquide et déshydraté

Les sirops de glucose sont des solutions aqueuses concentrées purifiées de saccharides solubles issus de l’amidon avec un équivalent dextrose supérieur à 20.Le lait d’amidon est successivement hydrolysé, déminéralisé, décoloré et ensuite concentré pour obtenir les sirops de glucose. 

Les sirops de glucose sont des ingrédients essentiels dans le secteur de la confiserie, ils apportent la viscosité de même qu’un pouvoir anti-cristallisant et édulcorant. En pâtisserie et dans les produits contenant des céréales, les sirops de glucose apportent du corps, de la masse et ils optimisent la saveur sucrée. Dans les crèmes glacées, ils améliorent l’onctuosité des produits finis. Dans les conserves de fruits et les confitures, les sirops de glucose contribuent à équilibrer le goût sucré, rehaussent la saveur et augmentent la durée de conservation. 

Le sirop de glucose déshydraté est un sirop de glucose obtenu par saccharification d’amidon et séchage par atomisation.

Dextrose, fructose cristallisé et sirop de fructose

Le dextrose se présente sous la forme d’une poudre cristalline blanche d’odeur neutre et de goût rafraîchissant, fruité et modérément sucré, il possède un pouvoir sucrant relatif d’environ 70 %. Facilement soluble dans l’eau. Le dextrose (D-glucose, monohydrate) est le monomère d’importants carbohydrates comme l’amidon ou la cellulose. Dans l’organisme humain, le dextrose agit comme une source d’énergie essentielle par ses apports de sucre dans le sang.

Le dextrose peut être utilisé dans les mélanges à sec aussi bien qu’en solution. Principales utilisations : caramels, chocolats, bombons fondants, produits gélifiés, chewing gum (goût, pouvoir sucrant); pâtisserie, gâteaux, levure boulangère, fondants (substitut des levures, accélère le brunissement); produits instantanés, puddings, crèmes (bonne solubilité, pouvoir sucrant et goût); boissons, glaces, produits laitiers (pouvoir sucrant et goût, diminue le point de gel); fruits en conserve (amélioration de la conservation); fruits secs (conservation).

Le fructose est un sucre simple, que l’on trouve naturellement dans les fruits ou le miel, il a un pouvoir sucrant supérieur au saccharose, de 20% à 40%. Il permet donc d’obtenir une saveur sucrée en absorbant moins de calories. De plus, son assimilation par l’organisme est plus lente que pour le glucose ou le saccharose et permet un apport d’énergie plus régulier.

Le fructose s’emploie à froid comme à chaud dans les gelées, confitures, pâtisseries, confiseries et boissons. Il caramélise à 100 °C.

Sorbitol liquide et poudre, mannitol et autres polyols

Les polyols sont fabriqués industriellement, mais ils sont présents naturellement en petite quantité dans les végétaux. Ce sont :

-Le sorbitol : E 420 ;
-Le mannitol : E 421;
-L’isomalt : E  953;
-Le maltitol : E 965 ;
-Le lactitol : E 966 ;
-Le xylitol : E 967.

Les polyols ne comptent pas parmi les édulcorants intenses, car leur pouvoir sucrant n’est pas élevé, compris entre 0,5 et 1 fois celui du sucre. Ce sont des édulcorants « de charge », c’est à dire qu’au sein d’un aliment, ils occupent le même volume que le sucre. Ils n’apportent que 2 kcal par gramme (contre 4 kcal par gramme de sucre). A la base, les polyols ont été utilisés dans les bonbons et les chewing-gums sans sucre parce qu’ils ne sont pas cariogènes. De nos jours, leur usage est étendu aux chocolats, substituts de repas, glaces et pâtisseries.